CMV alto: qual é a causa? Um guia de perguntas para descobrir
CMV alto: qual é a causa? Um guia de perguntas para descobrir
Você já sabe que o custo da mercadoria vendida (CMV) subiu. O relatório do mês mostrou isso. O que o relatório não mostra é por quê, e “por quê” é a única pergunta que muda alguma coisa na loja amanhã.
Este texto não repete a fórmula do CMV. Ele parte de onde você está agora, CMV alto na mão, e usa quatro perguntas para chegar à causa: porção fora do padrão, quebra, venda que não passou pelo caixa ou preço de compra. Responda em ordem. Cada resposta leva à próxima pergunta ou aponta a causa.
Por que “o CMV está alto” nunca é a resposta completa
Um número consolidado esconde a pergunta certa. Numa loja só, o dono vê a causa antes de precisar medir: percebe a porção saindo grande, nota o pote que ficou aberto demais, sente que a fila do delivery não bate com o que saiu da cozinha. Com a quinta loja, a décima, esse instinto some, e sobra só o número no fim do mês.
O problema é que as quatro causas mais comuns de CMV alto pedem reações diferentes, e reagir à causa errada não corrige nada. Treinar o time de novo não resolve uma quebra por armazenamento ruim. Trocar de fornecedor não resolve uma venda que saiu do caixa sem passar pelo sistema. Cobrar a equipe por “desperdício” não resolve um insumo que entrou mais caro numa loja do que na outra. Por isso este guia não começa pela fórmula: começa pela pergunta que separa uma causa da outra.
Essa separação fica mais difícil porque cada loja de uma rede normalmente responde por um cadastro fiscal próprio: a Instrução Normativa RFB nº 2.119/2022 organiza o CNPJ em matriz e filial, com apuração por estabelecimento. Por isso a pergunta 3 desta árvore, “é igual em todas as lojas, ou só nalgumas?”, não é um detalhe metodológico: é o ponto em que o CMV para de ser um número da matriz e passa a ser um número por cadastro.
Como usar este guia: responda em ordem, sem pular etapa
As perguntas abaixo formam os critérios da árvore de decisão da próxima seção. Elas foram escritas na ordem em que a resposta é mais fácil de confirmar com o que você já tem.
- Você já separa CMV teórico do CMV real? Teórico é o que a ficha técnica prevê; real é o que a contagem de estoque mostra. Sem os dois, não existe diferença para investigar, só um número solto.
- A diferença aparece em item específico ou em tudo igual? Um item específico aponta para receita ou porção. Um desvio parelho em todo o cardápio aponta para preço de compra ou processo de recebimento.
- A diferença é a mesma em todas as lojas, ou só nalgumas? Se é igual em toda a rede, a causa é uma regra (ficha técnica, contrato de fornecedor). Se está concentrada em poucas lojas, a causa é local.
- O volume de venda bate com o volume de saída de estoque? Se o estoque saiu mais do que o PDV registrou como vendido, a diferença está em quebra ou em venda fora do caixa, não em receita.
Top 4 causas de CMV alto, e a pergunta que aponta cada uma
1. Porção fora do padrão
Se a diferença aparece concentrada num item ou numa família de itens, e se repete em várias lojas da mesma forma, a causa provável é porção. A azeitona a mais no sanduíche, o queijo que passa da marca na balança, repetidos centenas de vezes por semana, nunca aparecem sozinhos na DRE consolidada: eles só aparecem quando alguém compara a quantidade vendida daquele item, vinda do PDV, com a quantidade que a ficha técnica prevê para o mesmo item.
O que fazer: confira a ficha técnica contra a montagem real do item na loja em que o desvio apareceu, no turno em que ele apareceu. Porção não se corrige com aviso geral; se corrige olhando a chapa.
2. Quebra
Se o volume que saiu do estoque é maior do que o volume vendido, e essa diferença se espalha por vários itens em vez de se concentrar num só, a resposta da pergunta 4 aponta para quebra. O insumo saiu da câmara fria, saiu do freezer, saiu da prateleira, mas nunca virou um pedido no PDV: venceu antes de ser usado, foi descartado por armazenamento fora da temperatura certa, ou foi preparado e sobrou. Nenhum desses eventos gera nota de venda, então nenhum relatório de faturamento os pega sozinho: só a contagem física de estoque revela o buraco.
O que fazer: cruze a validade e a data de entrada do insumo com o que sobrou na contagem. Quebra concentrada num fornecedor ou numa categoria costuma ser problema de armazenamento, não de demanda.
3. Venda que não passou pelo caixa
Se o volume de saída de estoque é maior que o volume registrado como vendido, e a diferença não é explicada por quebra, o insumo saiu da loja sem que uma venda entrasse no sistema. É um problema de caixa que se disfarça de problema de custo, e ele exige cruzar o mesmo dado de outro ângulo: a nota fiscal de compra, a contagem de estoque e o que o ponto de venda (PDV) registrou como vendido, lado a lado.
O que fazer: olhe o turno, não o mês. Uma venda fora do caixa concentrada num turno ou numa pessoa aparece quando o cruzamento é feito por período curto, e desaparece quando é feito só no fechamento mensal.
4. Preço de compra
Se a pergunta 2 respondeu “espalhada, não num item só” e a pergunta 4 respondeu que o volume de venda bate com o de saída de estoque, sobrou a causa que não é de operação de loja: é de compra. O fornecedor cobrou um valor numa filial e outro valor, pelo mesmo insumo, numa filial diferente, às vezes por negociação local, às vezes por atraso no repasse de tabela nova. Esse dado já existe, carimbado na nota fiscal de entrada de cada unidade; o que falta normalmente não é o dado, é alguém olhando as notas de duas lojas lado a lado.
O que fazer: compare o preço de entrada do mesmo insumo, no mesmo período, entre as unidades da rede. Se a diferença explica o desvio, a tarefa não é da loja: é da compra centralizada ou do contrato com o fornecedor.
Veja o que outros operadores estão fazendo.
Comparativo: onde cada ferramenta trava na árvore
| Pergunta da árvore | Planilha | PDV com ficha técnica | Financeiro da rede (F360) | Visio |
|---|---|---|---|---|
| 1. Teórico e real estão separados? | Sim, se alguém montar a fórmula | Sim, dentro de uma unidade | Não, a árvore está fora do escopo dela, que é fechamento, não causa | Parcial: a Visio junta a venda por item e a ficha técnica, e sem receita-base não há o que comparar; a contagem de estoque não está entre as fontes descritas |
| 2. A diferença está num item ou espalhada? | Sim, à mão, item por item | Sim, dentro de uma unidade | Não, o resultado chega consolidado | Sim, com a venda por item e a ficha técnica |
| 3. É igual em todas as lojas? | Trava no volume: cruzar item, loja e turno à mão não escala além de poucas unidades | Não, não olha para fora da própria loja, não compara rede | Consolida a rede, sem descer à causa | Sim, loja contra loja |
| 4. A venda bate com a saída de estoque? | Só se alguém tiver o mês inteiro para refazer o cruzamento em cada unidade | Parcial, só com o que ele registra como vendido | Não, é fechamento do mês | Parcial: junta a venda de todos os canais (incluindo iFood) e a nota fiscal de entrada; a saída de estoque não está entre as fontes descritas |
O financeiro fecha o mês, e fecha bem: a F360 é forte em conciliação e consolidação para redes de franquia, só que responder qual das quatro causas é a sua não é o trabalho dela. O PDV com ficha técnica resolve as duas primeiras perguntas sozinho, dentro da própria loja; o que ele não faz é colocar dez lojas lado a lado para responder a pergunta 3. E a planilha resolve a árvore inteira, contanto que alguém tenha o mês inteiro disponível para refazer o cruzamento em cada unidade.
Cenários: onde a árvore normalmente para
Uma loja só. O dono costuma acertar a causa no olho antes de qualquer planilha. A árvore serve mais como checagem do que como descoberta.
Rede pequena, três a cinco lojas. A causa geralmente é local: porção ou quebra numa unidade específica. A árvore para na pergunta 3.
Rede grande, dez lojas ou mais. É aqui que a pergunta 3, “é igual em todas as lojas?”, vira decisiva. Uma causa igual em toda a rede muda o dono da tarefa: sai da loja, vai para a compra centralizada ou para a ficha técnica da matriz.
Rede com balcão, delivery e totem ao mesmo tempo. Este é o caso em que a árvore mais engana quem responde rápido demais. Se o pedido do iFood consome o mesmo estoque do pedido do balcão mas é contado num sistema separado, a pergunta 4 vai devolver “o estoque saiu mais do que o PDV vendeu” mesmo quando não existe quebra nem venda fora do caixa: existe só um canal que a conta esqueceu de somar. Antes de seguir para a pergunta 2, confirme que a venda de cada canal está entrando na mesma base, item por item.
Da causa à tarefa: como o caminho começa
O caminho da Visio começa com uma loja e uma ferramenta, e depois vai ferramenta atrás de ferramenta, conforme cada causa de CMV é separada uma da outra. Cada causa achada vira tarefa na mão de uma pessoa, com dono, hora e a confirmação de que foi feito: “reduzir desperdício de porção na unidade X” é oportunidade, “reduzir perdas” não é.
A referência pública de retorno é $5 de retorno para cada $1 investido. O número da sua operação, com as suas quatro causas na sua proporção, só aparece depois de olhar o seu dado.
Opinião do Head of Content
Lorenzo Lopez, Head of Content, Visio, observa que “CMV alto” costuma ser tratado como um problema só, quando são pelo menos quatro problemas diferentes disfarçados do mesmo número. Na leitura dele, o erro mais caro não é deixar de medir, é medir e reagir com a resposta genérica: treinar o time de novo, sem saber se o caso era porção, trocar de fornecedor, sem saber se o caso era preço. Ele insiste num ponto impopular: a árvore de perguntas só funciona se alguém responder a pergunta 1 de verdade, separando teórico de real antes de sair procurando culpado. Sozinho, esse dado responde uma pergunta; junto, responde dez.
Perguntas frequentes
Meu CMV subiu. Por onde eu começo a investigar?
Comece separando o CMV teórico, o que a ficha técnica prevê, do CMV real, o que a contagem de estoque mostra. Sem essa separação, você tem um número, não uma causa. Depois, siga as perguntas da árvore: o desvio está num item específico ou espalhado, está em uma loja ou em toda a rede, e o volume de saída de estoque bate com o volume vendido.
Como sei se é porção fora do padrão ou fraude?
Porção fora do padrão costuma aparecer concentrada num item, repetida em várias lojas do mesmo jeito, porque é um hábito de montagem, não um evento isolado. Uma venda que não passou pelo caixa costuma aparecer como volume de saída de estoque maior que o volume vendido, sem explicação de quebra. São duas causas diferentes, e a árvore deste guia separa uma da outra antes de qualquer suspeita.
Preciso de um sistema para responder essas quatro perguntas, ou dá para fazer na planilha?
Dá, se a rede for pequena e alguém tiver tempo de cruzar venda por item, ficha técnica, nota fiscal de entrada e contagem de estoque, loja a loja, todo mês. O que muda numa rede maior é o tempo: a mesma conta que cabe numa tarde numa loja toma muito mais tempo numa rede de dez unidades, e o desvio pode já ter mudado de causa quando a planilha fica pronta.
Quanto custa um sistema que separa essas causas automaticamente?
O preço da Visio se forma por fatores: número de lojas, uso medido em créditos, hardware quando houver e plano contratado. Nada é destravado por plano, então todo plano alcança toda ferramenta. Os valores atualizados ficam na página pública de preços, em visio.ai/pricing.
Próximo passo
Se você já sabe que o CMV está alto e ainda não sabe qual das quatro causas é a sua, a próxima planilha não resolve isso sozinha. Saiba mais sobre como a Visio cruza venda por item, ficha técnica e nota de entrada para apontar a causa, loja a loja.
Ver também
- O que é CMV e como calcular o do seu restaurante
- Como reduzir o CMV em uma rede de restaurantes
- CMV alto mesmo seguindo a ficha técnica: o que investigar
- CMV subiu e não sei por onde começar
Conclusão
CMV alto não é uma causa, é uma pergunta com quatro respostas possíveis: porção fora do padrão, quebra, venda que não passou pelo caixa ou preço de compra. Tratar as quatro como se fossem uma só custa tempo e não corrige nada. A árvore de perguntas deste guia existe para separar uma causa da outra antes de qualquer ação, e cada causa pede um dono e uma tarefa diferentes.
Numa loja só, o dono faz essa separação no olho. Numa rede, ela precisa de dado junto, item a item e loja a loja, para que a pergunta certa chegue à pessoa certa. A Visio é o único sistema que você precisa para tocar múltiplas lojas.